Comer en el camino

• El cocido maragato
  Plato tradicional de arrieros y trabajadores del campo. De las peculiaridades de este cocido destaca que se come al revés, primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa.
  
  Debe contener un mínimo de nueve tipos de carne diferentes: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla.
  
  Se discute sobre el origen de esta invertida costumbre y hay quien dice que lo pusieron de moda los arrieros que habían de comer en tránsito en olla de barro, aunque parece más que nada fórmula lógica de comida labriega hecha en campo de faena (si se iniciara por lo sopa, vaciando el calor de la olla, se llegaría a las carnes totalmente frías). 
• Botillo de Ponferrada.
  
  • SE PONE EN UNA OLLA GRANDE EL BOTILLO, CUBIERTO DE AGUA FRIA, SE CUECE DURANTE 2 HORAS, TRASCURRIDAS LAS CUALES, SE AÑADE EL REPOLLO CORTADO, Y LAS PATATAS CORTADAS EN TROZOS GRANDES, SE DEJA COCER OTRA MEDIA HORA, TODO JUNTO, SE RECTIFICA DE SAL.
  • CON LA ESPUMADERA, PARA QUE ESCURRA EL CALDO, SE PONE EN UNA FUENTE, Y EL BOTILLO SE PARTE EN DOS, SE PONE AL LADO EL REPOLLO, Y LAS PATATAS, NO LLEVA REFRITO NINGUNO. COMO TODO EL CONTENIDO DEL BOTILLO ESTA ADOBADO, LA SUSTANCIA QUE DEJA EN LA VERDURA Y LAS PATATAS ES RIQUÍSIMA.
  • Botillos : Son productos cárnicos embutidos, elaborados con despieces de cerdo: costillas, rabo y lengua. Troceados y adobadas con: sal, pimentón, ajo y orégano y embutidos en el ciego del cerdo. El Botillo del Bierzo, tiene Denominación de Origen.
    Se deben presentar, ahumados con leña de roble y semicurados. Es imprescindible, someterlos a un esmerado proceso de secado, con unas buenas condiciones de temperatura, humedad y aireación.
    El secado, es un proceso difícil, solo para manipuladores expertos, pues es en este proceso, donde el Botillo, alcanza el culmen de su propiedades gustativas.
    Conseguir un buen Botillo, es tan difícil, como lograr un buen Vino. Una mesa con un buen Botillo y un buen vino es un placer de Dioses, que degustamos los humanos.
    Se consume, normalmente cocido, acompañado de Cachelos, aunque existen multitud de exquisitas recetas.

• Caldo Gallego con alubias y grelos.

  1. Poner a remojar las alubias en las víspera. Al día siguiente Poner a cocer los huesos y las alubias en agua con sal y el unto con el fuego medio durante hora a hora y media. Retirar los huesos e incorporar las patatas cortadas en dados y el chorizo. Retirar el unto y machacar y volver a poner en la olla. Dejar cocer.
  2. Cocer los grelos en otra olla con agua y sal, previamente hay que lavarlos bien. Cuando rompa el hervor apagar el fuego y poner los grelos en la olla donde se cuecen las patatas, dejar cocer 15 minutos más y servir.

  
  
  

  Entrar por Navarra o por Aragón es garantía de sabroso comienzo. Hasta su encuentro en Puente la Reina, ambos trayectos ofrecen muy diferentes platos. En Jaca el rey es el cordero, sobre todo el ternasco, y las migas de pastor. Desde Roncesvalles hasta Pamplona no hay que perderse la trucha a la Navarra. Antaño, como bien narra Hemingway, pescadas en el río Irati. En la actualidad, la gran mayoría procede de piscifactorías naturales, pero conservan la peculiar manera de conjugar pescado y jamón. Un alto en Pamplona o su cuenca: allá donde la campana María de la Catedral llega a escucharse, obliga a probar la perdiz con chocolate, invento local, antes restringido a los meses otoñales, hoy en la carta todo el año. La unión de las dos sendas es antesala de la Ribera del Ebro, donde la palabra verdura adquiere dimensiones mayúsculas. No se puede transitar por estas tierras sin probar su menestra hecha a base de borraja, cardo, alcachofas y espárragos, acompañado por pimientos y cogollos. 

  
  

  El sabor riojano, a vino y sarmiento. El horizonte de vides no confunde. Adentrarse en La Rioja, y recorrerla prácticamente al completo es tropezarse con el exquisito sabor de sus vinos, garantía de que también hay buena mesa. Lo más típico sin duda: patatas a la riojana, pero no por común dejan de estar sabrosas, y después, suculentos guisos, enemigos del colesterol, como los caracoles, los callos, el bacalao a la riojana, las costillas al sarmiento de las parras con denominación de origen. El tomate, el pimiento y el calabacín son también muestra de la rica tierra. El postre, no podía ser de otra manera, melocotón o pera al vino, de sus excelentes frutales. 

  
  

  Las tierras castellanas son generosas en platos fuertes, como la olla podrida burgalesa, a base de lentejas, alubias rojas, caparrones, lengua de vaca, hortalizas, oreja de cerdo… En Burgos está prohibido perderse su famosa morcilla, la sopa castellana de ajo y pan, y aunque más típico de otras latitudes de la provincia, cobra también importancia el lechazo asado. Eso sí, se debe terminar el día, o empezarlo, con su queso fresco. Llegados a Palencia, es momento de probar la chanfaina, un cocido hecho a base de verduras, y el pisto palentino. Si hay suerte y se está en temporada, habrá que degustar después de caminar una cazuela de cangrejos de río, y comer unas manitas de cerdo rellenas de piñón en Carrión de los Condes. Las perdices y codornices estofadas se han hecho también su hueco, junto a los quesos y un excelente pan. La riqueza de sus mieles se hace presente en los postres, donde también aparecen las empiñonadas, reflejo de sus inacabables pinares.

  
  

  León descubre sin rubores una particular mesa. Comencemos por el botillo del Bierzo. Un original embutido relleno de costilla, rabo y demás trozos de carne de cerdo, todo adobado, que se come acompañado de patatas, chorizo y berza. Pero sin duda, lo que no se puede perder cualquier visitante a estas hermosas tierras es el cocido maragato. Es típico de Astorga, con especial fama el que se puede comer en los diferentes establecimientos de Castrillo de los Polvazares. Su principal característica es que se invierte el orden del cocido: la sopa se deja para el final y las carnes, que han de ser de 10 tipos (morcillo de vaca, cecina, lacón curado, oreja de cerdo, costilla, gallina, chorizo, manos de cerdo, y, por supuesto, huesos de sustancia) sirven de aperitivo. A las carnes sigue el relleno, que aparenta ser morcilla blanca pero está hecho a base de huevo, ajo y perejil; después se come el chorizo, la morcilla y los garbanzos; y por último, la sopa espesada con fideos. La carta leonesa también ofrece posibilidades más livianas como ancas de rana, truchas fritas y cecina (carne seca y curada). No hay que perderse, si se encuentra quien la ofrezca, la sopa de trucha, y el arroz con leche. Además, las mantecadas de Astorga son una obligación. 

  
  

  Llegados a Galicia hay que abrir la mente. No todo es pulpo, aunque sin duda, en ningún otro lugar lo preparan como en estas tierras. Uno puede aprovechar la estancia para degustar los grelos, que junto con el lacón, producto gallego por excelencia, son los ingredientes básicos de los platos más famosos de la cocina tradicional gallega, como lacón con grelos, cachelos con lacón o cocido gallego. Y todo esto regado por un delicioso Albariño de las Rías Bajas, o un fresquito Riveiro.